Estratti di malto – Lesaffre Italia
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L’estratto di malto è un prodotto ottenuto per estrazione acquosa di cereali maltati. Si produce mescolando la farina di malto diastasica con acqua e permettendo agli enzimi del malto (diastase) di trasformare tutto l’amido della farina di malto in zuccheri, il 70% dei quali mono e disaccaridi. Quindi, in presenza di acqua, gli enzimi naturalmente presenti nel malto (α-amilasi e β-amilasi), tagliano le molecole di amido, rompendole e producendo piccole molecole di zuccheri più semplici. Gli zuccheri prodotti si sciolgono nell’acqua (mosto di malto), che viene filtrata e concentrata sino a ottenere un liquido pastoso simile al miele ma ricco di enzimi: nasce così l’estratto di malto liquido o in pasta. Regolando le temperature di concentrazione si possono ottenere estratti di malto con differenti livelli di diastase e quindi di enzimi, ad esempio 5000 U.P. o 11000 U.P. Attraverso tecnologie di essiccazione, l’estratto di malto liquido può essere trasformato in polvere. La sostanziale differenza tra estratto di malto e farina di malto è la presenza nell’estratto di zuccheri e la totale assenza di amido. L’estratto di malto quindi costituisce un substrato di fermentazione per i lieviti che trovano gli zuccheri semplici subito pronti a essere metabolizzati. Ciò non accade con la farina di malto, ricca di amido e con pochissimi zuccheri, che non è fermentescibile nei processi di panificazione. Ecco i principali benefici degli estratti di malto: — incremento della velocità dell’attività fermentativa del lievito (lievitazione consistente), grazie alla costanza e ripetibilità della consistenza degli impasti, rendendoli più lavorabili e migliorandone la macchinabilità; — biodisponibilità di zuccheri semplici subito fermentiscibili; — miglioramento dello sviluppo dei pani in forno; — esaltazione della croccantezza della crosta dei pani; — esaltazione del colore dei pani, grazie alla consistente reazione di Maillard in cottura che conferisce la colorazione dorata tipica dei pani tradizionali; — esaltazione del gusto e dell’aroma del pane, grazie alla reazione di Maillard che genera le molecole percepite dai nostri sensi come “pane nell’aria”. Tutto ciò con l’impegno di mantenere l’etichetta del pane pulita.
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ESTRATTI DI MALTO Agricola Roma Castelli Romani
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Signor Malto: 2020
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Mr. Malt®
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Estratto di malto leggero (maltosio) 50g - Micelinarium
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Alimenti Funzionali marzo 2016 by CHIRIOTTI EDITORI srl - Issuu
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Estratti di malto - Beer & Wine - kit, malti, luppoli, lieviti per l'homebrewing
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