PETRA 5010. Pinsa Romana.

Farina di grano tenero tipo "0" con farina di riso, ideale per Pinsa Romana. Confezione da 1 - 5 e 12.5 Kg Priva di additivi, Petra 5010 dà vita a impasti ad alta idratazione ideali nelle medie e lunghe lievitazioni, solo grazie alla qualità proteica del frumento appositamente selezionato. Gli impasti realizzati con Petra 5010 sono stabili e facili da lavorare. Il prodotto finito è caratterizzato da una spiccata leggerezza e da una friabilità unica. La farina di riso assicura la massima scioglievolezza al morso. Indicata per: pinsa Romana, pizza in teglia focaccia a media e lunga lievitazione (8 ore a temperatura ambiente di 22-25°C, fino a oltre 48 ore con controllo refrigerato a 4°C). Può essere utilizzata con lavorazioni dirette, indirette e con lievito madre vivo.NB: Le confezioni da 1 e 5 kg sono sporzionate da sacchi più grandi. COS'È LA PINSA: La pinsa è un particolare tipo di pizza che richiede alte idratazioni (80-85%) e ha come caratteristiche principali la leggerezza, la digeribilità e la fragranza della pasta, il tutto rigorosamente NO OGM. Questa cura e ottimizzazione dell'impasto hanno dato vita ad un prodotto amato dal pubblico.Il termine Pinsa (dal latino pinsere: stendere, allungare) proviene dalla storia, più precisamente dagli antichi romani che erano soliti preparare una focaccia dalla forma allungata. Questa forma è utilizzata anche oggi: la pinsa è infatti di forma ovale.L'invenzione esclusiva (marchio registrato) è opera di una ditta di produzioni alimentari di Roma già da anni nel settore e con grande esperienza nel campo delle farine per tutti i tipi di pizza. Per produrre la Pinsa Romana può essere utilizzato un unico tipo di farina composto da un mix di: farina di frumento; • farina di soia; • farina di riso; • pasta madre (lievito madre) essiccata.Questo mix viene prodotto proprio dalla ditta descritta in precedenza ed è stato studiato e ottimizzato nel corso degli anni.Le percentuali di queste tre farine nel mix non sono specificate (segreto industriale).La fase d'impasto è dettata da un protocollo che deve essere seguito alla lettera per produrre il prodotto in modo corretto. IMPASTO E LAVORAZIONE: Veniamo adesso alla realizzazione dell'impasto. La corretta maturazione per la Pinsa Romana è fondamentale: seguendo correttamente la lavorazione potrete sfruttare il vero potenziale di questo prodotto.Le dosi per l'impasto:Ingredienti Peso Farina 1,3-1,350 kg Acqua 1 l Lievito 2-6 g*Sale 20-25 gr Olio 20 g La lievitazione della pasta si svolge in frigo con la tecnica del freddo: il prodotto può essere utilizzato dalle 24 fino alle 120-150 ore di lievitazione;dalle 48 ore in poi raggiunge il suo stato migliore (maturazione completa).L'intervallo di tempo per sfruttare al meglio questo impasto è quello che oscilla tra le 48 e le 96 ore di lievitazione.Per realizzare un impasto di questo tipo (fino a 120 ore e oltre) occorrono due elementi fondamentali: la farina, che deve essere predisposta a questo tipo di lievitazioni grazie all'alto quantitativo di glutine, e la tecnica, che permette di lavorare l'impasto con queste tempistiche. Ecco degli accorgimenti importanti nella fase d'impasto:• Controllo della temperatura ad inizio impasto: acqua e farina miscelate devono avere una temperatura di 7-13°C max (partire da fredde/basse temperature)• Introduzione del sale a temperatura dell'impasto di 21°C• Termine dell'impasto a 23-24°C max. Come già studiato negli scorsi capitoli mantenendo bassa la temperatura dell'impasto il lievito agisce più lentamente aumentando così i tempi di lievitazione; di conseguenza la maturazione potrà avvenire correttamente. Tutto questo produrrà un alto e piacevole grado di digeribilità e la fragranza della pasta. LA COTTURA: La cottura della Pinsa Romana è preferibile nei forni elettrici: esiste addirittura una ditta che produce dei forni specializzati per questo prodotto.La pinsa, per quanto riguarda idratazione e modalità di cottura, è molto simile alla pizza in pala.L'impostazione del forno deve essere quindi di 320°C circa con cielo al 75% e platea al 25%.Vi ricordo sempre che questi dati sono standard: ogni impasto e ogni forno necessita di accorgimenti "personali" durante la cottura; inoltre non dimenticate che infornando tante pizze la forza del cielo e della platea diminuisce e per mantenere la temperatura sarà necessario aumentare la potenza diquesti due elementi.Una modalità di cottura che viene utilizzata nella Pinsa Romana è la precottura. LA PRECOTTURA: In tutte le preparazioni quando si usa il termine precottura o cibo precotto ci si aspetta sempre un basso livello qualitativo.Nel caso della pinsa non è così: la tecnica della precottura dell'impasto regala qualità e comodità nella lavorazione.La precottura consiste nella cottura della pinsa già stesa per 40 secondi circa: in questo tempo la pasta si fisserà, o meglio cristallizzerà; dopodichè la pinsa verrà lasciata a riposo su degli appositi reticoli.La pinsa di conseguenza perderà una buona parte di umidità e a cottura terminata (seconda cottura) sarà più croccante e più asciutta senza perdere nulla a livello qualitativo.Un buon risultato può essere ottenuto solo se il processo di precottura viene svolto correttamente: in molti casi i clienti preferiscono addirittura il prodotto precotto oppure non si accorgono minimamente della differenza tra pinsa precotta e pinsa con cottura diretta.La pinsa precedentemente precotta è preferita dai palati che prediligono un prodotto più croccante.La precottura è indicata negli impasti ad alta idratazione che possono permettersi di perdere umidità; realizzare questo processo con impasti meno idratati potrebbe far asciugare troppo la pizza rendendola così troppo dura e biscottata.Per quanto riguarda le tempistiche lavorative di un pizzaiolo, avere la possibilità di preparare grosse quantità di pinse precotte anticipando di gran lunga il lavoro (prima del servizio, nei giorni precedenti o nei momenti dove c'è meno lavoro) è un vantaggio incredibile che può essere sfruttato senza perdere nulla sulla qualità! La pinsa precotta si mantiene fino a 3 giorni se viene conservata correttamente.